Blackhawk
|
Дата : 09-08-08, Сбт, 15:12:39
Да, да, да! Я знаю, что есть тема про Кнорр и про ту массу рецептов, которая там размещена. Но! Это моя поваренная книга. Открывая эту тему, я планирую изложить в ней популярные объяснения, КАК я это готовлю. Надеюсь, что кого-нибудь из посетителей темы заинтересуют мои кулинарные изыски и, повторив их в реале, им (посетителям) удастся порадовать новым блюдом как членов своих семей, так и гостей.
Прежде всего: НИКОГДА не начинайте готовить, если у вас нет настроения это делать. Это первейшая заповедь этой темы. Замужние женщины, отстоявшие у плиты не один год, поймут о чём я предупреждаю.
Итак! Я начну с описания одного из сложнейших блюд, по количеству инградиентов и тонкостей технологического процесса не имеющих себе равных. Даже одному и тому же человеку, решившемуся приготовить его, не всегда удаётся добиться одинакового результата. В сложности приготовления, обилии ньюансов, вкусов и содержится вся прелесть этого блюда.
Как вы уже, наверно, догадались, речь пойдёт о:
Б О Р Щ
Рецепт, которым я пользуюсь, достался мне по наследству и уходит своими корнями в 19-й век. Применительно к местным условиям я несколько видоизменил рецепт и любители кашрута могут не беспокоиться о применении, упомянутых в оригинале, двух сортов сала, затолчённых с чесноком. Этого не будет.
Все упомянутые инградиенты рассчитаны на пятилитровую кастрюлю, что даёт нам около десяти порций продукта.
Итак! Всё начинается с приготовления бульона. Для этого в нашем распоряжении есть говядина, телятина, баранина, свинина, курятина и индюшатина. Из всего этого разноообразия я предпочитаю либо курятину, либо баранину, либо телятину. Отечественная говядина не годится по причине своей жёсткости даже после часовой варки, а индюшатина слишком жирная ( чем они кормят этих несчастных птиц?). Телятину достать трудно. Курятина абсолютна доступна, но желательно удалить жир и использовать грудинку. Баранина - это пикантность вкуса, доступная только настоящим гурманам.
Разделанное мясо тщательно промойте - эта мера позволит вам достичь чистоты и прозрачности бульона. Как правило, количество мяса зависит от настроения. Баранины я использую до килограмма, а курятины - две грудинки.
Я стараюсь избегать приготовления костных бульонов. Во-первых, это очень жирно, во-вторых, кости животного, да и наши тоже, обладают определённой памятью. Чёрт его знает сколько цезия-134 или стронция-90 хватанула глупая скотина, пока не попала на бойню!
Заливаем промытое мясо 4-я литрами воды ( умоляю, только не из крана), устанавливаем средний газ и чистим картофель. Картофель должен быть европейского стандарта - около 7-ми сантиметров в диаметре. Нам понадобится 7 (семь) картофелин. Две - не нарезаем, а пять режем кубиками по полтора сантиметра ребро. Порезанный картофель заливаем холодной водой - нам не нужен лишний крахмал.
Бульон закипел. Если вы не достаточно хорошо промыли мясо, то возможно образование накипи - удаляем её шумовкой. Очень рекомендую аккуратно, без фанатизма, уложить на поверхность бульона бумажное полотенце. Аккуратно снять его вилкой. После этой процедуры поверхность бульона должна быть чистой, а жидкость полупрозрачной.
Опускаем в бульон две неразрезанные картофелины и, одного с ними размера, надрезанный крест на крест помидор. Я надеюсь не надо напоминать о том, что помидор должен быть предварительно вымыт, ибо неизвестно кто, когда и зачем распылял над ним всякие там ДДТ.
Оставим вариться бульон. Пока займёмся бурячком. Буряк надо выбирать маленький, не более 5-ти сантиметров в диаметре, без следов гнили и насилия на поверхности. Чистим 4 бурячка и натираем их на крупной тёрке. Пассируем! Масло на ваш вкус, но я предпочитаю подсолнечное. Слой масла на сковородке - несколько миллиметров. Не переборщите! Бурячок старайтесь помешивать, не давая ему пригореть.
Как правило, к моменту, когда бурячок уже пассирован - картошка в бульоне уже готова. Аккуратно достаём наши картофелины и помидор и откладываем в отдельную мисочку - до лучших времён.
Загружаем в бульон нарезанный картофель. Даём ему закипеть и только тут всё солим. По вкусу.
Теперь самое главное: картошка только только закипела, в отжатый от остатков подсолнечного масла бурячок добавляем две столовых ложки яблочного уксуса. Мой папа, вместо уксуса, выдавливает на бурячок поллимона, но я предпочитаю уксус. Это обязательная процедура для сохранения необходимого цвета конечного продукта.
Загружаем бурячок в бульон.
Теперь всё надо делать быстро. Берём маленький, но обязательно плотный, качан капусты. Разрезаем его пополам. Острым тонким ножом, как можно тоньше, нарезаем полкачана. Понятно, что кочерыжку не трогаем.Полоски капусты должны быть три-четыре сантиметра длиной и три-четыре миллиметра шириной.
Загружаем капусту в бульон. ВНИМАНИЕ! НИКОГДА не закрывайте крышку кастрюли после того, как вы загрузили капусту. Все остальные манипуляции вы производите с открытой кастрюлей.
Натираем одну морковь на ту же крупную тёрку. Как можно мельче нарезаем одну 5-ти сантиметровую луковицу. Чтобы не рыдать при этом - нож и луковица должны быть мокрыми. Смешиваем морковь и лук в небольшой салатнице. Пассируем, то есть слегка обжариваем в масле. Есть любители именно в этот момент в лук и морковь добавлять томатную пасту. Но должен предупредить, что есть люди, которые не переносят обжаренный томат. Поэтому я воздерживаюсь от данной процедуры.
Пока идёт процесс пассировки, в мисочку с картофелинами и помидором (помните о них?) добавляем пару столовых ложек бульона и разминаем всё это в пюре. Полученную пастоообразную смесь, добавляем в бульон. Даём закипеть.
Добавляем в бульон содержимое баночки с томатной пастой и, отжатый от остатков подсолнечного масла лук и морковь. Даём закипеть.
Добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком. Даём закипеть. Проверяем ножом готовность картофеля. Не доводите процесс до разваривания этого продукта. Проверяем на соль и, при необходимости, её добавляем.
Всё!
НИКОГДА СРАЗУ не употребляйте готовый продукт! Борщ становится БОРЩОМ приблизительно через сутки. Но это в нормальном климате. В нашем же - дайте ему постоять часа два - минимум.
Высший пилотаж при подаче БОРЩА на стол, помимо сметаны, конечно, это маленькие белые булочки, предварительно натёртые головкой чеснока.
Крепкие алкогольные напитки старайтеся вместе с борщом не употреблять - алкоголь убивает, на время, вкусовые ощущения.
Успеха! Если не получится - приглашайте в гости, я всё это сделаю на ваших глазах.
|
Новости
Чаты
88:88 
